刀工

当年“健乐园”还在时，父亲的刀工是没有话说的。

一般而言，谈吃之人喜言材料、火候与调味，很少研究刀工，这不是没道理的。讲材料，须见多而识广，山珍海味，荤素酱料，博通者当世已是几希，略知一二足可夸夸其谈，是为“权威”；论火候，则是以心传心的独门工夫，要有天份才可领悟其中意境，像禅趣机锋，最为引人入胜；论调味，则是魔术师之流的综艺节目，趣味有余但内涵不足，不过观众最多，当年我们“健乐园”的大厨曾先生最不屑此道，他说“味味有根，本无调理”，味要“入”而不能“调”，能入才是真，调，就是假了。材料、火候与调味，在烹煮时自是有其天地玄黄，发为文字也饱藏余韵，但刀工，实是一门易学难精，永无止境的庖膳功课。

刀工虽然被视为雕虫末技，但自古也有其承传，基本上，以用刀的顺序来说，厨刀有阳刀与阴刀之分，阳刀宰杀活的禽畜，而阴刀则割分已宰杀完成的食材，接着又有生刀与熟刀之别，生刀切批上砧而未煮之物，而熟刀则分剖已熟之菜。这在传统社会颇有一些禁忌，譬如《论语?乡党》篇中便记录孔子“割不正，不食”，一般人妄解切割得不方正，孔夫子便不吃，其实大非，“割不正”者，乃肢解兽体未依礼法，其实就是刀具不对，庖人用了血衅的刀具来分割食材，孔子便不忍下咽，善哉此心！仁者家风所遗，故孟子见齐宣王才说：“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉，是以君子远庖厨”。

以今日的科学来看，这些区别实乃以卫生条件做为出发，阴阳熟生不分最易传播细菌，引起中毒，古人不明所以，只以鬼祟言之，试看今日，不也强调生食熟食宜用不同的刀叉甚至砧板？

生熟刀中若再细分，其用途又有文刀武刀，文刀或称批刀，料理无骨肉与蔬果；武刀则又称斩刀，专门对付带骨或特硬之物，现今家常多备一柄文武刀，前批后斩，利索痛快，惟无法处理大型对象，是为一憾。另有专家用的马头刀、三尖刀等，今已少见，暂且按下不表。前日见报载，某青少年持西瓜刀飚车砍人，其实并无所谓“西瓜刀”之流，此类刀具应称烧刀，柄薄背厚，只砍不刺，锋不甚利，但因其沉重，故入物极深，切西瓜自是得心应手，砍人则不免过于凶残矣。

一柄良刀未必能造就一位良厨，但一位良厨，则定有一柄宝刀。

刀会认生，故在厨中，绝无借刀之事，轻则大小方圆不匀，花丁不碎，重则断指伤人，诸多恐怖的传说在厨中绘声绘影，刀的形象似乎趋向恶邪一端，其实父亲说：刀本无心，是用者多心而已。

一柄好刀，包括质材与设计两大部分，两相得宜，才好入手。

刀不宜纯钢，需入以其他金属，如钨，否则锋易钝缺，古人“轻用其锋”之说便是制刀技术不发达时的一个见解，今日科技下的好刀愈用愈快，不必常磨。刀柄与刀身的比例因人而异，重量亦因用途与膂力有所不同，但要能与手掌曲线契合，稍重为佳。若以力道而言，父亲说：“杀鸡用牛刀未尝不可，但杀牛却无用鸡刀的可能，大才可以小用，但小才却万不能大用。”话中似有无限感慨。

常人切割，能够整齐利落就算及格，至于刀法则略通砍剁划拍等常法即已无碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什么的刀工，却要花些时间琢磨，不过三五年也可出师，但真正要得到其中精髓，非用一生来追寻，其中还要有名师指点，方可完全。

当年在“健乐园”，二厨赵胖子的刀法可算一流，他身广体盘，膂力惊人，使一柄沉甸甸的马头刀，刀腰沾着一抹乌沉的油渍，大骨之类在他手中往往一锤定音，无可置喙，再细小的葱头姜丝，也在他肥糯糯的指掌间灿然生华，在刀工里颇有“通幽”之致，但他自言刀工不及父亲，并非谦让。

父亲用刀不急不徐，但准确无比，手中食物愈切愈小，可还是一丝不苟，直到最后一刀，但这只是入门而已，一般烹饪多是下锅前即切剁完毕，但有些菜肴须要一体入锅，待煲熟后才行分割，这种菜最见刀工，其中有许多名堂，如一刀沥鱼脊，只用一划，即将整条鱼骨连鱼头取出，既不扷折，也不留刺，又如分全鸡，一坛乌骨鸡要在席上半分钟内分割完毕，坛小鸡肥，要能宛转间肉骨截然，汤水不出，要靠点真工夫。

父亲用刀，除了讲究力通腕指、气贯刃尖与专心致志等泛论之外，对于一把刀的发挥，也有过人之处，如一般人较少用到的后尖，甚至柄梢，父亲都能开发其中的奥妙，在许多重要场合派上用场。如前述“一刀沥鱼脊”，厉害的就是刀后尖的运用，料理时后分前挑，一刀两式，一明一暗，不知其中巧手者真是叹为观止，又譬如杀鳗，多数厨子用摔昏法，有时鱼未死而脑已碎，血汁一浊，肉质即有变酸硬之虞；但父亲的功夫就在刀柄，往鱼两眼间轻轻一顿，再大的鱼也立刻翻眼昏厥，再反手一挥，皮骨开矣。

有回在“健乐园”，酒余饭后，论起食道，父亲说：古代名庖中，取材调味以杀子入菜的易牙排第一，论刀工则属庄子笔下的无名庖丁，庖丁善解牛的关键是“以神遇而不以目视”，这话说穿了并不特别，只是庖丁对于兽类的筋骨结构比一般人了解更多而已，可能是早先研究过牛只的生理构造，有点像西方文艺复兴时代的绘画，对于人体的肌肉、骨骼了解透澈，所以画作中的肢干比例、细部表情能更准确而栩栩如生。故这位“科技领先当时一步”的庖丁刀法，恐怕未必有传说中的神奇。

自“健乐园”风流云散之后，父亲绝少下厨，现已茹素多年，再也不碰刀具，连这一手技艺也不肯觅寻传人，每天但钞读陶诗、心经而已，“能吃就好，何必不厌精细”是父亲现下的名言。倒是赵胖子南下自立门户，在高雄闯出了一些名堂。前年赵胖子七十大寿，亲披围裙做了几样，自言是晚年的心境神味，父亲因病不克前往，命我送对联一幅，席上展开，写的是：“心犹未死杯中物，春不能朱镜里颜”，赵胖子对龙飞凤舞的字句饮尽三大白，流下泪来。

那回饭后，赵胖子微醺之际说出了父亲刀艺的来由。父亲艺业颇有传奇色彩，父亲少年从军，一直从事文职的工作，据说与写的一手好字有关，父亲字学颜柳正宗，又自出机杼写成行草，他的解释是在乡下写红白练出来的，还曾得意的说于老的字也不过如此。来台后，因代步方便，花了参拾元购置二手脚踏车一辆，经常在营区附近老王处修理，这老王不知何许人也，因为来台时遗失了身分证，一直被怀疑是匪谍，谋职无门，只靠修车为业，一年春节，父亲在营区写春联，因为纸多，一时收不了手多写了两幅，无处悬挂，遂转赠给老王，老王感动之余，竟说要“切个菜给父亲瞧瞧”，硬拉着父亲到他的“厨房”，其实只是个违章建筑的矮棚，取刀一柄，砧一张，红白萝卜冬笋各一枚，夹心肉一方，二话不说，笃笃笃地开始动手。

那天黄昏，赵胖子回忆，父亲失神落魄回到营区，本来两人约好要去吃涮羊肉，但父亲推说头痛不去，第二天伙房的老杨神秘兮兮地到处对人说，那个刘少尉真是深藏不露，几下就把全营的菜都切好，刀法之奇，他干伙房几十年也还没这本领呢！

这个故事我猜八成是假，不是赵胖子诓我，就是醉后胡言，但向父亲求证的结果，父亲无可无不可地默认了，但他意味深长地说：“子独不见狸牲乎，东西跳梁，不避高下，中于机辟，死于网罟……”

我不明白他们在说什么。

父亲一生失意，经营事业几度成败，其中尤以“健乐园”的转让令其最为痛心，那是他一生的冀望所系，但近来父亲对这事却有了不同的解释，认为“健乐园”的失败反而是他人生境界的一次拓展，是一种福缘。

早年曾听父亲自论刀法，父亲尚在得意之时，说其刀法有三大奥妙，一是意在刀先，要有灵感才好切菜；二是马步需稳，如此浮沉二力方能施展；三是听声辨位，断定材料的内部结构才好施力。初听之际，以为父亲是武侠小说看多走火入魔了，但亲自下厨时才渐渐体会出话中之理。我求学台中之时，经常在一家香港烧腊店中用餐，那香港老板刀工极好，叉烧肉片薄如信纸，我暗中观察其用刀，发现他以左手持刀，右手拿菜找钱之时，左手不忘用刀背轻轻在砧板上敲出一种节奏，这是一种不让灵感“跑调”的方法，而他切菜，双膝微屈，两足不丁不八，愈细的刀工，双胯越开，父亲说这是沉气于踵，使浮力于锋线的刀法，市井之中，自有奇人，这是不消说的。

中年以后，父亲更执着于刀工的钻研，此时他最得意的是发现了均匀吐纳与刀工的关系，他常对友朋推广，既可切好菜，又可健好身，但一般人常闻言大笑，多当他是疯子看待，为此父亲受到不少打击，从此自己默默“练功”，不再对任何人提起这套“切菜内丹”。尤其后来事业失败，这门绝技也就无疾而终了。

晚年父亲不再提刀，只写书法，字中一派圆润祥和，甚至近于绵软，不像是杀生无数的人所手书，有一回父亲掷笔浩叹：“我的刀法从字中来，还是要回到字里去”。我仔细回忆父亲用刀，并揣摩了他的书法，这才了解父亲用刀的技艺，“老王”可能是个神灵启蒙，而真正的老师，恐怕就是那些人生的风霜，与积迭成篓的唐碑晋帖吧！

父亲病后，我们极少闲谈，沉默反而成为我们之间相互习惯的一种语言。

有一次我偶尔说起他用刀之神，希望能唤起他对往日美好的记忆，但父亲只平淡地说：“若非我困于刀工，可能早是大厨了，刀工刀工，终究还是个工！”我明白父亲的不甘，当时在“健乐园”，父亲似乎只能切菜，我猜他有更多的想望，但都被他那独步当世的绝艺所埋没了，如果没有这项绝艺……无怪乎他发展出各种玄虚刀工理论，其实都是一种情感的转移而已。

回想这些年，父亲教我写字，却不督促我勤练；教我奕棋，却不鼓励我晋段；教我厨艺，却不准我拜师……，让我在每件事上，都是一个初入门庭的半调子，一个略知一二的旁观者，最后他写给我的一张字是“君子不器”，那时秋夜已深，父亲望向庭中那株痀瘘老树，月明星稀，风动鳞甲，久久不能言语。

如今我几乎不到厨房，免得一些不必要的感伤，成为一个真正远庖厨的君子。我重新拾起书本，发现了其中腴沃的另一种滋味，偶尔可以尝出哪些文章是经过熬炖，哪些诗是快炒而成，有时我甚至猜想，某作者应该嗜辣，如东坡；某个作者可能尚甜，如秦观；至于父亲晚年最敬仰的渊明，执着的一定是一种近于无味的苦；而刀工最好的必属黄庭坚，因为他的字那么率真而落拓，因为他的诗，父亲晚年钞了许多。

我经常思索父亲的哲理，但并没有成为我人生的指导，有时我会沉溺在某种深邃里而感到迷惘；但有时则在其中，找到一种真正朴实的喜悦与宁静。